不再区分高度酒与低度酒 清香型白酒新国标发布
发布时间：
2022-12-21 16:28
来源：
中国消费者报
新国标中对清香型白酒的定义是，以粮谷为原料，采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。为了适应消费者口感变化，根据清香型白酒产品风格变化趋势，在定义中取消了“以乙酸乙酯为主体复合香”的描述，以便更好地引导产品开发。
记者注意到，新国标中，感官指标包括色泽和外观、香气、口味口感、风格共4项，并分别对特级、优级和一级产品提出明确要求。其中，色泽和外观要求：“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质。”特级产品香气要求：“清香纯正，具有陈香、粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的幽雅、舒适、和谐的自然复合香，空杯留香持久。”特级产品口味口感要求：“醇厚绵甜，丰满细腻，协调爽净，回味绵延悠长。”此外，特级、优级和一级产品分别要求具有本品的独特、典型、明显风格。
孟镇解释，白酒是传统嗜好性食品，感官要求表述应同时体现专业性与通俗性，以便专业鉴定与引导消费。为此，新国标在充分借鉴不同清香型白酒产品专业品评表述的基础上，综合感官共性与特性，充分反映清香型白酒产品的特点，有利于质量监督机构进行检验，正确引导消费者品评与欣赏清香型白酒的特殊风味。
新国标中的理化指标包括酒精度、固形物、总酸、总酯、乙酸乙酯、总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯共6项，并分别对特级、优级和一级产品提出明确要求。其中。酒精度限定为21%—69%vol；固形物≤0.5g/L；特级产品总酸≥0.5g/L，优级产品总酸≥0.4g/L，一级产品总酸≥0.3g/L；特级产品总酯≥1.1g/L，优级产品总酯≥0.8g/L，一级产品总酯≥0.5g/L。
孟镇表示，在自然条件下，白酒在贮存过程中发生着物理和化学变化，这是一个动态平衡的过程。特别是低度清香型白酒在贮存一段时间后，酸和酯相互转化，总酯含量下降，总酸含量则上升。因此，为了客观、科学体现酸酯平衡，该标准将贮存一年后清香型白酒中酸和酯合并计算。此次修订取消了按照酒精度划分产品分类，不再区分高度酒与低度酒，解决了原标准中高低度酒界限模糊的问题。
孟镇表示，新国标增加了预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”，有利于消费者正确理解产品信息。该标准实施日期之前，生产企业仍可执行原标准，在过渡期间应合理安排包装材料的使用计划，顺利完成产品新旧标签的衔接。在新国标正式实施后，采用该标准的产品应在标签中标示“固态法白酒”。
消费需求呈现两极分化趋势
中国食品发酵工业研究院酿酒及传统发酵部副主任、教授级高级工程师李红在接受《中国消费者报》记者采访时介绍，清香型白酒是基于山西汾酒而提出来的概念，因此清香型早先也称汾型。基于对以山西汾酒为代表的清香型白酒的研究和认识，人们发现主要产自四川和云南等地以小曲生产的白酒，以及为降低粮耗而开发的麸曲白酒，具有类似于山西汾酒的风味和主体香气成分，为了以示区别，就出现了大曲清香、小曲清香和麸曲清香的表达。
目前，大曲清香白酒中有汾酒、杏花村、宝丰、黄鹤楼等代表性品牌，青稞酒也属于大曲清香型白酒；小曲清香型白酒中有江小白、江津、玉林泉等代表性品牌；麸曲清香型白酒中有红星二锅头、六曲香、凌塔等代表性品牌。
20世纪50至80年代，清香型白酒受益于出酒率高、周期短、产量大等优势，曾占据白酒市场70%以上的份额。20世纪90年代至21世纪初，我国实行市场经济和名酒定价权放开后，浓香型白酒逐渐超过清香型白酒成为市场主流。近年来，酱香型白酒受优质产品供应量稀缺的影响，价格快速上涨，市场规模仅次于浓香型白酒。
李红表示，清香型白酒一般采用地缸或者水泥池进行不接触泥的隔离发酵，酒体干净，但是香气没有浓香型和酱香型白酒浓郁。无论哪种类型的清香型白酒，香气优雅、口感绵甜、酒体协调的清香型白酒更受消费者青睐，而有异杂味、苦味明显、饮后上头的产品则不受欢迎。
刘振国表示，目前，清香型白酒年市场规模为750亿元左右。从各类香型白酒成交额来看，今年第一季度，浓香、酱香、清香型白酒分别占 46%、32%、17%，其他香型占5%。清香型白酒消费需求呈现两极分化趋势，每瓶500mL售价800元以上和300元以下的产品更受消费者青睐。
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